उबालने पर नरम क्यों हो जाती हैं सब्जियां?

खाना बनाने में सब्जियों को उबालना एक आम प्रक्रिया है और सभी लोग जानते हैं कि उबालने से सब्जियां नरम हो जाती हैं लेकिन क्या कभी ये जानने कि कोशिश की कि आखिर सब्जियां नरम क्यों हो जाती हैं?

दरअसल कच्ची यानी बिना पकी सब्जियों में कई कोशिकाएं होती हैं जो आपस में कस कर जुडी रहती हैं। इन्हे जोड़ने वाला एक ख़ास पदार्थ भी इन्हीं के अंदर मौजूद होता है जिसे "पेक्टिन" कहते हैं।

यह एक प्रकार का कार्बोहायड्रेट होता है जो कोशिकाओं की दीवारों के साथ मिलकर एक हो जाता है। कच्ची सब्जियों को उबाले जाने पर उन का यह पेक्टिन कार्बोहाइड्रेट अलग हो जाता है जिसके परिणामस्वरूप कोशिकाएं अलग हो जाती हैं।

इस विज्ञान की एक मजेदार बात यह है कि आलू जैसी कुछ सब्जियां उबालने पर कुछ अधिक ही नरम हो जाती हैं। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि इन सब्जियों कि कोशिकाएं नरम होने के साथ साथ फट भी जाती हैं। इस क्रिया में सब्जियों का स्टार्च बाहर आ जाता है। इसी कारण आलू, अरबी जैसी कुछ सब्जियां सामान्य से अधिक मुलायम हो जाती हैं।